Nebensache: De re coquinaria

„De re coquinaria“ ist ein römisches Kochbuch aus dem 3. oder 4. Jahrhundert n.Chr., DAS römische Kochbuch. Als Autor wird ein gewisser Apicius angegeben. Es gab mehrere bekannte römische Feinschmecker des Namens, die aber wohl alle den Griffel nicht wirklich auf die Wachstafel gesetzt haben. Genaueres dazu bei Wikipedia.

Wer nun auch immer die Rezepte verfasst hat, die römische Küche ist ein interessantes Feld. Sie ist ganz anders als die heutige italienische Küche, erinnert mehr an die arabische Küche. Eine ganze Reihe wichtiger Zutaten der italienischen Küche, wie sie diesseits der Alpen verstanden wird, gab es damals noch nicht: keine Tomaten, keine Nudeln, kein Basilikum. Gerne hat man süß und scharf, süß und sauer miteinander kombiniert, Fleisch zusammen mit Trockenobst zubereitet und alles, auch die Süßspeisen, mit Fischsauce abgeschmeckt.

Eklig? Nein, gar nicht. Die Fischsauce Liquamen oder die Edelvariante Garum schmecken kaum nach Fisch, eher wie Sojasauce, der Herstellungsprozess ist der gleich, nur dass eben anstatt Sojabohnen Fisch fermentiert wurde. Einen Eindruck der antiken Fischsauce vermittelt die heutige asiatische Fischsauce, die auf die gleich Weise hergestellt wird. Man kann sie gut für die römischen Rezepte verwenden, oder man nimmt Sojasauce.

Bei Archive.org gibt es den Scann einer Ausgabe von 1911, übersetzt von Eduard Danneil.

Die Tage habe ich mich von den Geflügel-Rezepten (Danneil, S. 57 ff) zu ein paar Experimenten inspirieren lassen. Herausgekommen sind 2 Saucen, die sehr gut zu Huhn, Pute oder Schwein passen. Man kann das Fleisch entweder damit marinieren und im Backofen braten (Hähnchenschenkel z.B.), man kann es direkt in der Sauce schmoren (dann noch Wasser, Wein oder Brühe zugeben) und erhält dann eine Art Ragout, oder man kann die Sauce über gebratenes, gegrilltes oder gekochtes Fleisch geben. Alle diese Zubereitungsarten werden im Apicius erwähnt.

Zunächst werden die harten Gewürze im Mörser zerrieben, dann kommt der kleingeschnittene Knoblauch dazu, zum Schluss die flüssigen Zutaten. Salz braucht man nicht, die Soja- oder Fischsauce ist salzig genug.

Rezept 1.
1-2 TL Pfefferkörner
2 TL Korianderkörner
2 TL Fenchelsamen
1-2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1-2 TL Honig
4 EL Liquamen (Fischsoße) oder Sojasoße
8 EL Olivenöl

Die antiken Rezepte enthalten keine Mengenangaben. Wir wissen also nicht, wie süß oder sauer die Römer tatsächlich gegessen haben. Für unsere heutigen Geschmacksgewohnheiten muss man mit Honig vorsichtig sein, das wird uns schnell widerlich. Wenn man die Honigmenge reduziert, sollte man auch weniger Pfeffer nehmen. Fenchelsamen bekommt man als Fencheltee, aber man muss aufpassen, dass man nicht den medizinischen Bitteren Fenchel bekommt. Diese Marinade eignet sich wegen dem Honig nicht zum Braten oder Grillen. Der Honig würde verbrennen.

Rezept 2.
einen halben TL Pfefferkörner
einen halben TL Kümmel
etwas Liebstöckel-Kraut (Maggi-Kraut) frisch oder getr.
1 EL getr. frische Minze
1-2 Knoblauchzehen, fein gehackt
eine Messerspitze Asafötida (vorsichtig dosieren, starker Geschmack!)
4 EL Liquamen (Fischsoße) oder Sojasoße
8 EL Olivenöl

Kümmel und Minze? Doch, das geht und ist ziemlich lecker. Für dieses Rezept habe ich eine Englische Minze aus meinem Garten verwendet. Sie ist im Vergleich zur Pfefferminze milder und unaufdringlicher. Pfefferminze sollte aber auch schmecken. Asafötida wird aus der Asant-Pflanze gewonnen. Man bekommt es im Asienladen. In der Antike verwendete man anstatt Asafötida Silphium (auch Laser oder Laserpicium genannt). Die Pflanze wuchs nur in Libyen und wurde schon in der Antike ausgerottet. Das letzte Zweiglein soll Nero verzehrt haben. Seit dem verwendet man als Ersatz den Asant.

Lust bekommen, das mal auszuprobieren? Dann würde ich mich über Eure Erfahrungen freuen.

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2 Gedanken zu „Nebensache: De re coquinaria

  1. Teriyaki geht auch in die süß-würzige Richtung… oder Honigbeize, Honigschinken, Curry mit Früchten… es ist nicht römisches Niveau (aber wer will das schon? die haben immerhin auch absichtlich ihre Mägen in die falsche Richtung entleert, damit sie weitervöllern können ;)), aber die eine oder andere Geschmackskombination haben wir uns durchaus erhalten 😀

  2. Nicht nur bei den Römern, exzessive Völlerei gab’s und gibt’s immer und überall. Aber die Norm war das nicht, nicht mal bei den Neureichen zur Kaiserzeit.
    Aber Du hast schon recht, süß-würzig wird in vielen Küchen gerne kombiniert.

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